Da I Porfiri all’Annunziata

[...] Nelle Marche ci sono i vincisgrassi. Sette strati di pasta tirata a mano, bagnati da besciamella e da un ragù vecchio stile, dove domina il sapore delle regaglie. È il piatto della domenica, quello della nonna. Nato tra Ancona e Macerata alla fine del settecento, oggi, grazie anche a un lavoro di promozione territoriale, i vincisgrassi sono tornati in voga e i turisti (specie quelli stranieri) li chiedono sempre più spesso. La ricetta dei vincisgrassi (niente grammi, si va a occhio) Volendo preparare la pasta sfoglia a mano, servono otto uova per un chilo di farina. Niente acqua. Un impasto che viene dalla tradizione agreste e che assicura porosità e consistenza uniche. La differenza sostanziale che rende i vincisgrassi molto diversi dalle lasagne è tutta nel ragù. I vincisgrassi contemplano infatti le regaglie di pollo. Il sugo, inoltre, viene realizzato con carni miste dell'aia. Gli ingredienti ammessi sono l’oca, l’anatra, il pollo, il coniglio e il maiale. Bandito invece il macinato di manzo. Ciò perché le antiche “vergare” utilizzavano quello che offriva il cortile. Sedano, carota e cipolla (con qualche chiodo di garofano infilzato) vengono soffritte a pezzi grossi, in modo da poterli togliere facilmente a fine cottura. Poi si rosolano le carni tritate grossolanamente e si sfuma con il vino bianco. Si aggiunge del concentrato di pomodoro, della passata, e si aggiunge acqua fino a coprire. L'ebollizione lenta è un altro dei segreti. Un ragù "slow", che sarà pronto quando si sarà ridotto a circa un terzo rispetto all'inizio della cottura. Il tocco finale: le regaglie di pollo Quando il sugo sarà a fine cottura è indispensabile aggiungere le regaglie, precedentemente spezzettate e rosolate con poco olio in padella. E' a questo punto che il sapore del ragù diventa inconfondibile. Liberato dagli odori e da eventuali ossa, il sugo dovrà risultare piuttosto liquido. Per realizzare i vincisgrassi occorrono almeno sette strati di pasta sfoglia che vanno posti uno sull'altro e irrorati con il sugo e con della besciamella realizzata con latte, burro e poca farina. A piacere va aggiunto anche del formaggio grattugiato (nella tradizione era la caciotta di latte ovino o misto) specie sull'ultimo strato. Infine mettere in forno e gratinare a 200 gradi per circa 30 minuti. [...] All'Osteria dei Fiori di Macerata, viene riprodotta fedelmente anche la ricetta originale che risale al 1779 e dalla quale si presume siano stati ispirati i vincisgrassi. Districandosi con le unità di misura del tempo, ecco il testo originale per chi voglia cimentarsi con i princisgras. «Prendete una mezza libra de persciutto, facetelo a dadi piccoli, con quattr'once di tartufari fettati fini; da poi prendete una foglietta e mezza di latte, stemperatelo in una cazzarola con tre once di farina, mettelo in un fornello mettendoci del persciutto, e tartufari, maneggiando sempre fino a tanto che comincia a bollire, e deve bollire per mezz'ora; da poi vi metterete mezza libra di panna fresca, mescolando ogni cosa per farla unire insieme; da poi fate una perla di tagliolini con dentro due ovi e quattro rossi; stendetela non tanto fina e tagliatela ad uso di mostaccioli di Napoli, non tanto larghi; cuoceteli con la metà di brodo e la metà di acqua, aggiustati con sale; prendete il piatto che dovete mandare in tavola: potete fare intorno al detto piatto un bordo di pasta a frigè per ritenere in esso piatto la salsa, acciocché non dia fuori quando lo metterete nel forno, mentre gli va fatto prendere un poco di brulì; cotte che avrete le lasagne, cavatele ed incasciatele con formaggio parmiggiano e le andrete aggiustando nel piatto sopraddetto, con un solaro de salsa, butirro e formaggio e l'altro de lasagne slargate, e messe in piano, e così andrete facendo per fino che avrete terminato di empire detto piatto; bisogna avvertire che al di sopra deve terminare la salsa con butirro e formaggio parmiggiano e terminato, mettetelo in forno per fargli fare il suo brulì... »* *(Antonio Nebbia, Il Cuoco Maceratese). (credit: Roberto Ceccarelli in "lacucinaitaliana.it/storie/piatti-tipici/vincisgrassi-e-princisgras-ricetta/")