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Tappa Itinerario
dall’azienda Castignani all’agriturismo I Porfiri
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Itinerari a cui appartiene la tappa: Sulle tracce della Storia
Si riparte. Salutiamo Marco Castignani e i suoi collaboratori. In questo punto le strade sono scoscese e in qualche tratto bianche. La guida ci informa che potremmo anche usare come scorciatoie gli antichi sentieri che un tempo erano tracciati nei campi, contando sulla benevolenza delle proprietà private della zona. Arriviamo di buon passo giusto per l’ora di pranzo, all’Agriturismo “I Porfiri”. La struttura è fra quelle storiche nella ristorazione di Montecosaro, da tutti apprezzata per la genuinità dei piatti, per i menù tradizionali, i giusti sapori nelle pietanze e, particolare non secondario, dei prezzi sempre ritenuti giusti. Tutto questo, unito alla cortesia della proprietaria a fatto sì che la clentela si sia molto affesionata a questa trattoria. Nei fine settimana la prenotazione è quasi d’obbligo.
Prodotti tipici
Vincisgrassi e Princisgras[...] Nelle Marche ci sono i vincisgrassi. Sette strati di pasta tirata a mano, bagnati da besciamella e da un ragù vecchio stile, dove domina il sapore delle regaglie. È il piatto della domenica, quello della nonna. Nato tra Ancona e Macerata alla fine del settecento, oggi, grazie anche a un lavoro di promozione territoriale, i vincisgrassi sono tornati in voga e i turisti (specie quelli stranieri) li chiedono sempre più spesso.
La ricetta dei vincisgrassi (niente grammi, si va a occhio)
Volendo preparare la pasta sfoglia a mano, servono otto uova per un chilo di farina. Niente acqua. Un impasto che viene dalla tradizione agreste e che assicura porosità e consistenza uniche. La differenza sostanziale che rende i vincisgrassi molto diversi dalle lasagne è tutta nel ragù. I vincisgrassi contemplano infatti le regaglie di pollo. Il sugo, inoltre, viene realizzato con carni miste dell'aia. Gli ingredienti ammessi sono l’oca, l’anatra, il pollo, il coniglio e il maiale. Bandito invece il macinato di manzo. Ciò perché le antiche “vergare” utilizzavano quello che offriva il cortile. Sedano, carota e cipolla (con qualche chiodo di garofano infilzato) vengono soffritte a pezzi grossi, in modo da poterli togliere facilmente a fine cottura. Poi si rosolano le carni tritate grossolanamente e si sfuma con il vino bianco. Si aggiunge del concentrato di pomodoro, della passata, e si aggiunge acqua fino a coprire. L'ebollizione lenta è un altro dei segreti. Un ragù "slow", che sarà pronto quando si sarà ridotto a circa un terzo rispetto all'inizio della cottura.
Il tocco finale: le regaglie di pollo
Quando il sugo sarà a fine cottura è indispensabile aggiungere le regaglie, precedentemente spezzettate e rosolate con poco olio in padella. E' a questo punto che il sapore del ragù diventa inconfondibile. Liberato dagli odori e da eventuali ossa, il sugo dovrà risultare piuttosto liquido. Per realizzare i vincisgrassi occorrono almeno sette strati di pasta sfoglia che vanno posti uno sull'altro e irrorati con il sugo e con della besciamella realizzata con latte, burro e poca farina. A piacere va aggiunto anche del formaggio grattugiato (nella tradizione era la caciotta di latte ovino o misto) specie sull'ultimo strato. Infine mettere in forno e gratinare a 200 gradi per circa 30 minuti.
[...]
All'Osteria dei Fiori di Macerata, viene riprodotta fedelmente anche la ricetta originale che risale al 1779 e dalla quale si presume siano stati ispirati i vincisgrassi. Districandosi con le unità di misura del tempo, ecco il testo originale per chi voglia cimentarsi con i princisgras.
«Prendete una mezza libra de persciutto, facetelo a dadi piccoli, con quattr'once di tartufari fettati fini; da poi prendete una foglietta e mezza di latte, stemperatelo in una cazzarola con tre once di farina, mettelo in un fornello mettendoci del persciutto, e tartufari, maneggiando sempre fino a tanto che comincia a bollire, e deve bollire per mezz'ora; da poi vi metterete mezza libra di panna fresca, mescolando ogni cosa per farla unire insieme; da poi fate una perla di tagliolini con dentro due ovi e quattro rossi; stendetela non tanto fina e tagliatela ad uso di mostaccioli di Napoli, non tanto larghi; cuoceteli con la metà di brodo e la metà di acqua, aggiustati con sale; prendete il piatto che dovete mandare in tavola: potete fare intorno al detto piatto un bordo di pasta a frigè per ritenere in esso piatto la salsa, acciocché non dia fuori quando lo metterete nel forno, mentre gli va fatto prendere un poco di brulì; cotte che avrete le lasagne, cavatele ed incasciatele con formaggio parmiggiano e le andrete aggiustando nel piatto sopraddetto, con un solaro de salsa, butirro e formaggio e l'altro de lasagne slargate, e messe in piano, e così andrete facendo per fino che avrete terminato di empire detto piatto; bisogna avvertire che al di sopra deve terminare la salsa con butirro e formaggio parmiggiano e terminato, mettetelo in forno per fargli fare il suo brulì... »* *(Antonio Nebbia, Il Cuoco Maceratese).
(credit: Roberto Ceccarelli in "lacucinaitaliana.it/storie/piatti-tipici/vincisgrassi-e-princisgras-ricetta/")
[...] Nelle Marche ci sono i vincisgrassi. Sette strati di pasta tirata a mano, bagnati da besciamella e da un ragù vecchio stile, dove domina il sapore delle regaglie. È il piatto della domenica, quello della nonna. Nato tra Ancona e Macerata alla fine del settecento, oggi, grazie anche a un lavoro di promozione territoriale, i vincisgrassi sono tornati in voga e i turisti (specie quelli stranieri) li chiedono sempre più spesso.
La ricetta dei vincisgrassi (niente grammi, si va a occhio)
Volendo preparare la pasta sfoglia a mano, servono otto uova per un chilo di farina. Niente acqua. Un impasto che viene dalla tradizione agreste e che assicura porosità e consistenza uniche. La differenza sostanziale che rende i vincisgrassi molto diversi dalle lasagne è tutta nel ragù. I vincisgrassi contemplano infatti le regaglie di pollo. Il sugo, inoltre, viene realizzato con carni miste dell'aia. Gli ingredienti ammessi sono l’oca, l’anatra, il pollo, il coniglio e il maiale. Bandito invece il macinato di manzo. Ciò perché le antiche “vergare” utilizzavano quello che offriva il cortile. Sedano, carota e cipolla (con qualche chiodo di garofano infilzato) vengono soffritte a pezzi grossi, in modo da poterli togliere facilmente a fine cottura. Poi si rosolano le carni tritate grossolanamente e si sfuma con il vino bianco. Si aggiunge del concentrato di pomodoro, della passata, e si aggiunge acqua fino a coprire. L'ebollizione lenta è un altro dei segreti. Un ragù "slow", che sarà pronto quando si sarà ridotto a circa un terzo rispetto all'inizio della cottura.
Il tocco finale: le regaglie di pollo
Quando il sugo sarà a fine cottura è indispensabile aggiungere le regaglie, precedentemente spezzettate e rosolate con poco olio in padella. E' a questo punto che il sapore del ragù diventa inconfondibile. Liberato dagli odori e da eventuali ossa, il sugo dovrà risultare piuttosto liquido. Per realizzare i vincisgrassi occorrono almeno sette strati di pasta sfoglia che vanno posti uno sull'altro e irrorati con il sugo e con della besciamella realizzata con latte, burro e poca farina. A piacere va aggiunto anche del formaggio grattugiato (nella tradizione era la caciotta di latte ovino o misto) specie sull'ultimo strato. Infine mettere in forno e gratinare a 200 gradi per circa 30 minuti.
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All'Osteria dei Fiori di Macerata, viene riprodotta fedelmente anche la ricetta originale che risale al 1779 e dalla quale si presume siano stati ispirati i vincisgrassi. Districandosi con le unità di misura del tempo, ecco il testo originale per chi voglia cimentarsi con i princisgras.
«Prendete una mezza libra de persciutto, facetelo a dadi piccoli, con quattr'once di tartufari fettati fini; da poi prendete una foglietta e mezza di latte, stemperatelo in una cazzarola con tre once di farina, mettelo in un fornello mettendoci del persciutto, e tartufari, maneggiando sempre fino a tanto che comincia a bollire, e deve bollire per mezz'ora; da poi vi metterete mezza libra di panna fresca, mescolando ogni cosa per farla unire insieme; da poi fate una perla di tagliolini con dentro due ovi e quattro rossi; stendetela non tanto fina e tagliatela ad uso di mostaccioli di Napoli, non tanto larghi; cuoceteli con la metà di brodo e la metà di acqua, aggiustati con sale; prendete il piatto che dovete mandare in tavola: potete fare intorno al detto piatto un bordo di pasta a frigè per ritenere in esso piatto la salsa, acciocché non dia fuori quando lo metterete nel forno, mentre gli va fatto prendere un poco di brulì; cotte che avrete le lasagne, cavatele ed incasciatele con formaggio parmiggiano e le andrete aggiustando nel piatto sopraddetto, con un solaro de salsa, butirro e formaggio e l'altro de lasagne slargate, e messe in piano, e così andrete facendo per fino che avrete terminato di empire detto piatto; bisogna avvertire che al di sopra deve terminare la salsa con butirro e formaggio parmiggiano e terminato, mettetelo in forno per fargli fare il suo brulì... »* *(Antonio Nebbia, Il Cuoco Maceratese).
(credit: Roberto Ceccarelli in "lacucinaitaliana.it/storie/piatti-tipici/vincisgrassi-e-princisgras-ricetta/")